每【měi】日【rì】热文：蛙来哒罗清：从品类【lèi】开创到品类第一，火爆的背【bèi】后是组【zǔ】织创新

" 今【jīn】年目标是实现【xiàn】全国 500 家门【mén】店。我们发展的第一【yī】目标是聚【jù】焦牛蛙单品赛【sài】道，实现千【qiān】店模型【xíng】。" 近日【rì】，在【zài】长沙餐饮【yǐn】保姆 " 好餐盟 " 创始人张好发起的第 28 届中国【guó】餐饮年度影响【xiǎng】力峰会【huì】上，蛙【wā】来哒创始人【rén】罗清透露了今【jīn】年计划。

从 2009 年创立至今【jīn】，蛙来哒在牛【niú】蛙美食上不断做加法【fǎ】，原创十二种口味炭烧牛【niú】蛙【wā】锅，将牛蛙美【měi】食做到【dào】极【jí】致。蛙来哒火爆的【de】背后有什么秘籍？在峰【fēng】会【huì】上，罗清作了简单分享。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了【le】解蛙【wā】来哒的人就【jiù】会知道，一开始【shǐ】它只是普通的【de】湘菜餐厅。牛蛙【wā】这道【dào】菜只是作为招牌菜和其【qí】它湘菜存在【zài】于蛙来哒的菜单里。

" 餐饮行业场景【jǐng】创新【xīn】来自于市场存【cún】在的产品和【hé】存在的消费习惯。" 罗清说，当【dāng】他们观察【chá】到门店的消费者更【gèng】多是年轻人【rén】时【shí】，蛙来【lái】哒开始聚焦为年【nián】轻人解决消费场景【jǐng】。

"9-21 人【rén】聚会【huì】、轻聚餐【cān】、一次朋友间小聚会。蛙来哒开创了【le】新的年轻人消费场景：在【zài】商场里【lǐ】面，作【zuò】为美食休【xiū】闲（场所【suǒ】）。" 罗清认为这样的场景创新有利于蛙来哒形【xíng】成聚焦单品类赛道上的【de】商业模式。

同时，罗【luó】清坦言，其实蛙来哒做的是正【zhèng】餐。在她看来，正餐【cān】在中国【guó】目前【qián】为止仍然是行【háng】业销【xiāo】售占比【bǐ】最大的业态，但【dàn】也【yě】是规模【mó】化发展难度【dù】最大的业态。

如何应对这样挑战，实【shí】现百店万店【diàn】的创【chuàng】新迭【dié】代？蛙来哒【dā】首【shǒu】先解决了 SKU（库存【cún】量单位）问题【tí】：一刀切掉菜单上的其他菜品，只剩下招牌菜牛蛙，为后期标【biāo】准化降低了难【nán】度。

此后【hòu】蛙来哒在【zài】后厨标准化、前厅标准化、选址标准化、培【péi】训标准化、运营标准【zhǔn】化、大规模门店全国管理的标准化【huà】上都做【zuò】持续【xù】创新和【hé】迭代。有【yǒu】数据显示，蛙来哒的加【jiā】盟商占有近 90% 比【bǐ】例，在【zài】全国拥有 400 多家门店。靠着加盟商业模【mó】式的【de】标【biāo】准【zhǔn】化，蛙【wā】来【lái】哒的商业版图逐渐扩大到全国。

" 基于标准化才把（哇来哒）正餐做到【dào】了这样的规【guī】模，并【bìng】且【qiě】保证全【quán】国【guó】的【de】质量。" 罗【luó】清说，从研【yán】发、供应链、督导【dǎo】运营体系到【dào】全国赛马【mǎ】机制、加【jiā】盟商【shāng】，蛙来哒把标准【zhǔn】化【huà】融会到整个业务链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙利文认证上，蛙来哒是牛蛙品类第一【yī】，销量【liàng】第一。目【mù】前为止【zhǐ】，蛙【wā】来哒连续 4 年登【dēng】陆【lù】餐饮连锁榜单，排名前【qián】列。

罗清表示【shì】取得这样的【de】成绩的重【chóng】要原因是【shì】组织创新。在她看来【lái】，品牌老化不是被消费【fèi】者喜【xǐ】新厌旧迭代所抛弃【qì】，而是在品牌建设【shè】、数字化、私域流【liú】量组【zǔ】织有没有持续的创新能力。" 我们【men】经【jīng】常以【yǐ】麦当劳、肯德基作为榜样，他们 70 年品牌，大【dà】家仍然不觉得老，它仍【réng】然引领行业。"

2015 年，大【dà】众点评和外卖业【yè】务【wù】兴盛，观察到风口的蛙来哒先行于其他正餐品【pǐn】牌，在业务能力建【jiàn】设时，对【duì】其进行了战略布局。也正因此，在到疫情来时，蛙来【lái】哒才能利【lì】用强大【dà】的【de】组【zǔ】织能力在 3～4 月门店恢复【fù】过程中，仅用一【yī】个多月时间把外卖全部上线。当线下【xià】不能【néng】堂【táng】食时，线上订单量及时补足，线下【xià】恢复营【yíng】业【yè】时【shí】，同时做【zuò】大线上【shàng】线下订单量。很快全【quán】国门【mén】店外卖都做了起【qǐ】来。

" 我们整个疫情期间【jiān】高峰期外卖要占到门店销售 40～50%，有【yǒu】的【de】门【mén】店完全靠外卖，没法【fǎ】做堂【táng】食，一个月【yuè】外【wài】卖做【zuò】到 70 万，保住了门店现【xiàn】金【jīn】流和生存【cún】。在疫情期间，蛙来哒关店率低于 5%。" 罗清【qīng】说。

近年来，不少【shǎo】餐饮企【qǐ】业利用组织体系【xì】在【zài】私域流量【liàng】发力，帮助品【pǐn】牌【pái】二次建设和营销。对【duì】于未来，在罗清看来，这样具有极【jí】大【dà】提升【shēng】空间的能力建设【shè】正是蛙来哒要学习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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